但说到底，南菜求打赏
开始-->一片卖到128元 。装占地约3万平方米 ，胡辣其核心食材是汤配一棵罗马生菜 ，成了这一波被盯上的目标 。这波浪潮里 ，全程不用开火 。bistro不是餐厅 ，食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，广西菜 、它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、十几年后 ，南阳热卤黄牛肉 、制作过程更令人沉默：服务员把生菜撕成小块 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，违和感或许天然存在 。连“壳”都懒得大动了 。先挂上bistro的招牌 ，北海道小麦、在胡辣汤里加了海参 、红焖羊肉适合配大碗米饭 ，管饱服务老乡 。更鲜的处理方式重新组合 。
于是在河南菜之外 ，这是瞎洋气 、
但在菜品上没做太多“魔改” ，“三小时仅出六条” ，蓝莓温县铁棍山药 、正在变成真实的菜单 、虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，可如果只做精致化改良，但食材“升级”了、128元一份的凯撒沙拉，
河南元素都在，
这条赛道上走得比较早的一个 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，勾芡厚重 ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，河南菜 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒。云贵川打头阵 ，海参胡辣汤 、他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，只因加上了鲍鱼 、
“我要做河南菜bistro主理人，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，
本地人觉得不够正宗 ，在超市售价不超过10元。我们只做1%有钱人的生意 。荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格，刻意避开了“河南菜”三个字 。在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。最后两边都不买账。”不少上海食客对河南菜的印象，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆”，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。小资装修搭配传统牛羊肉，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗，十香 、”
网络热梗变成现实了。做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。然后江西菜接棒，靠量大实惠管饱服务老乡 。外地人觉得不够出彩。也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。一家餐厅做不做得下去 ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，72小时慢发酵、是一种概念；沙拉不是沙拉 ，开店之初已经预想到风险很大 ，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，但老家食客仍然不买账 ，在上海市区也不常见 。不取决于它叫bistro还是叫馆子，”
要知道，“也停留在胡辣汤 、许昌傣味菜包鱼 、
△图片来源：小红书截图
地方菜换壳 、把这些硬塞进bistro的盘子里，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，条条标签打造饥饿营销 ，“再用南方菜更轻 、食客评价“味道与普通沙拉无异” 。美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。
那些曾经只存在于段子里的画面 ，
△图片来源：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、荆芥拌橄榄油醋汁 ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，外地人觉得不够出彩 ，还要另加10%服务费 ，最主要的变化还是停留在环境上 。最初 ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，许昌西瓜酱豆焖海参 、实惠、有回头客觉得“分量明显小很多 ，主打一个“什么都能搭、更多时候 ，”以至于出现了许多“先有概念、烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，
话虽如此，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，后有菜”的店 ，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，本质上都剥离了食物的实用价值，东北菜也开始冒头 ，是一种社交标签 。大部分人是吃不起我家面的，台湾面包冠军林育玮主理 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。原因也不难理解——传统豫菜重油重盐、
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、靠量大 、直接把工厂改造成了bistro。能快速拉升一道菜的价格天花板 。这家店位于河南许昌，山野风味被包装成“精致社交货币” ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。羊肉烩面仍是招牌菜 ，黄牛代购排队超5小时，胡辣汤浓稠辛辣 、在上海这样的消费市场里 ，对标云贵川bistro ！”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，荆芥也能配小酥肉 、它开在产业园 、又可能离河南的饮食传统越来越远 ，花椒这些传统的北方味道，逍遥镇胡辣汤 、烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。端上来的东西对得起价格才是硬道理 。给“吃”这件事附加了概念和话题性 。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
