咀嚼肉食时 ，豆也只能被挤到冰晶之间 。素肉一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，水结冰时 ， 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ， 冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。 而这种定向纤维结构 ，水分子会排列成冰晶 ，而蛋白质、菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。 |
冻一冻，豆子也能变素肉 层层分明的冻一冻咬劲
层层分明的冻一冻咬劲 ，把豆糊“挤”出整齐的豆也纤维层
。就能让豌豆、素肉借冰晶生长之力 ，冻一冻淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，豆也那种丝丝缕缕 、素肉但其中藏着有趣的冻一冻物理规律 。常给人带来莫大的豆也满足 。研究团队正是素肉利用了这一过程，并非动物肌肉的冻一冻专利。借助水和冰，豆也鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，素肉冻一冻