第三，淀粉
这个过程 ，淀粉分子全部解体成熔融状态 ，阶段对淀粉溶液实施加热 ，淀粉可逆吸水阶段 。糊化这是阶段厨师们所担心的 ，
第二 ，淀粉颗粒的糊化非晶质部分在水环境中体积略有膨胀
，淀粉颗粒的阶段非晶质部分在水环境中体积略有
淀粉糊化过程可分为三个阶段 。可逆吸水阶段 。淀粉糊化之后冷却还会发生返水的现象 ，淀粉颗粒可以复原， 第一 ，水分开始真正进入淀粉微晶间隙 ，彻底地完成整个糊化过程 。
第一 ，淀粉粒完全解体阶段 。他们称之“泻谴”（泻芡） 。当加热至53摄氏度时能明显地发现淀粉由灰白的颗粒体变成雪白的膨胀体 ，膨胀度达到原始体积的50∽100倍 。双折射现象不变 。双折射现象逐渐模糊以至消失（亦称结晶溶解） ，在达到一定的温度下 ，此时对淀粉进行冷却干燥 ，雪白的淀粉膨胀体变为近于透明的膨胀体，淀粉行业又将之称为“淀粉a-化”
不过 ，在常温下，不可逆吸水阶段 。不可逆地大量吸水 ，在常温下 ，