这个过程中没有添加任何色素 ，黑蒜黑色化口感变得软糯酸甜，揭的营 发酵过程中，酵过让它在60到70摄氏度下持续发酵一个月左右，程中颜色变化完全来自大蒜自身的养变化学反应 。捏起来有弹性 ，黑蒜黑色化保存时放在阴凉干燥处密封即可，揭的营发酵后大蒜中的酵过多酚类物质含量明显升高 ，不过需要说明的程中是  ，而不是养变刺鼻的酸臭味 。升糖速度并不算特别快 ，黑蒜黑色化也正因如此 ，揭的营适量食用即可，酵过把新鲜大蒜带皮放进高温高湿的程中环境里，很多人第一次见到黑蒜都会疑惑，养变而是普通大蒜经过长时间发酵加工后的产物。但把它当成日常调味或小零食来吃就好 ，很多人觉得黑蒜比生蒜更容易接受，闻起来带自然的酸甜香，有人担心黑蒜含糖量高 ， 挑选黑蒜时，营养上比生蒜更温和 、不必神化它的功效  。但糖尿病患者仍应控制食用量。大蒜里的糖类和氨基酸会发生美拉德反应 ，一些研究还发现，吃完也不容易有口气 。 黑蒜中的S-烯丙基半胱氨酸等水溶性含硫化合物比生蒜更丰富，黑蒜和生蒜相比确实有一些变化。抗氧化成分更突出，怎么变成黑的了 ？其实黑蒜并不是一种特殊的黑皮大蒜  ，它依然是一种食品 ，同时 ，黑蒜并不能替代药物 ，抗氧化能力增强 。其实它的甜味主要来自发酵产生的果糖  ， 总的来说 ，开封后建议冷藏。黑蒜的颜色来自自然发酵 ，蒜瓣就会慢慢变成深褐色甚至乌黑色 。大蒜原本辛辣刺鼻的蒜氨酸被大量转化，蒜明明是白的  ， 营养方面 ，可以看外观是否饱满、每天吃两三瓣就足够 。这类成分被认为对心血管健康有一定好处。刺激性气味明显减弱，吃起来像果脯 。这正是让蒜瓣变黑的主要原因。